Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «ТОП-15 курсов «Ресторанный бизнес»». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Управлять рестораном — значит взять на себя ответственность за успех и прибыльность целого заведения. Многим владельцам ресторанного бизнеса требуется профессиональный и надёжный руководитель, который не понаслышке разбирается в нише общепита, умеет грамотно управлять персоналом, выстраивать бизнес-процессы и наращивать базу постоянных клиентов. Однако работа в найме — не единственный вариант самореализации: управляющий может применить свои знания и навыки в своём проекте и запустить собственный ресторанный бренд.
Что делают управляющие рестораном и чем занимаются?
Обязанности на примере одной из вакансий:
- Организация и контроль работы заведения;
- Контроль за выполнением плана продаж;
- Планирование, организация мероприятий по привлечению посетителей в ресторан (тематические вечеринки, введение новых блюд в меню, работа с соцсетями, интернет-ресурсами и пр.);
- Планирование бюджета, доходной и расходной части, контроль их выполнения;
- Контроль и ведение внутренней отчетности;
- Применение систем материальной и нематериальной мотивации персонала;
- Контроль системы обучения и наставничество;
- Развитие личностного и профессионального роста сотрудников;
- Контроль выполнения стандартов обслуживания и кассовой политики работниками;
- Решение конфликтных ситуаций с клиентами.
Как стать управляющим рестораном и где учиться?
Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:
- Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
- Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
- Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.
Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.
Обязанности и права управляющего
Перед тем как стать директором ресторана, нужно изучить должностную инструкцию управляющего, в которую входят характерные для профессии обязанности:
- разработка и внедрение правил для специалистов, контроль их соблюдения;
- проведение ежедневных, ежемесячных собраний всех работников ресторана;
- организация обучения специалистов, проведение тренингов, курсов;
- формирование системы материальных поощрений, штрафов за нарушения ресторанных стандартов обслуживания, введенных владельцем кафе, управляющим;
- создание корпоративной культуры;
- контроль найма, увольнения, повышения специалистов в должностях;
- обеспечение качественного и бесконфликтного взаимодействия между сотрудниками;
- проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности для представителей разных ресторанных профессий;
- изучение прибыльности вверенного бизнеса;
- снижение расходов;
- контроль выплат поставщикам;
- отправка отчетной документации в налоговую службу;
- заключение договоров с государственными организациями;
- контроль и изменение стоимости блюд, напитков;
- проведение маркетинговых кампаний.
Также управляющий занимается организацией рабочего процесса специалистов на кухне, в зале, а также контролирует деятельность бухгалтера, службы охраны, компаний-партнеров. Если заведение запустило маркетинговую кампанию, то директор следит за тем, что делает SMM-менеджер, маркетолог.
Профессия управляющего рестораном предполагает наличие ряда прав. Он может:
- вносить изменения в деятельность кафе;
- знакомиться с проектами владельца, связанными с функционированием заведения общественного питания, и заниматься их доработкой;
- участвовать в заседаниях руководства;
- останавливать работу кафе при возникновении пожарных рисков, серьезных нарушениях санитарно-эпидемиологических норм, которые могут нанести ущерб здоровью специалистов, гостей, имуществу;
- создавать и оптимизировать систему стимулирования и наказания подчиненных;
- подписывать отчетную документацию;
- заниматься выпуском локальных нормативных актов;
- представлять компанию на переговорах с контролирующими органами, контрагентами.
Ключевые моменты программы
- Современный подход в ресторанном бизнесе;
- Работа в команде и работа с командой;
- Основы финансовой грамотности и прогноз развития ресторана;
- Коммуникация и сервис;
- Прием, адаптация и обучение персонала.
Движущая сила ресторанного бизнеса – это посетители и банкетный менеджер. Тем не менее, для его подготовки требуется обучение на курсах, предназначенных именно для менеджеров ресторанного бизнеса. Результаты работы подготовленного специалиста способны резко увеличить прибыль заведения. Особенно это актуально для таких крупных городов, как Москва.
Мы предлагаем пройти курсы менеджеров ресторанного бизнеса. Обучение в виде лекций и семинаров состоит из основ управления в сферах:
- Кадрового маркетинга и менеджмента
- Ведения делопроизводства — 14 академических часов
- Обучение психологии делового общения:
- Правильный имидж;
- Аспекты делового этикета;
- Культура и нормы поведения при приеме гостей;
- Принципы общения по телефону;
- Методика эффективного общения с клиентами;
- Эффективные подходы к организации продаж;
- Качественное межличностное общение;
- Курс по методам ведения переговоров;
- Поведения при возникновении конфликтов и методики их преодоления;
- Профессиональная презентация на различных уровнях;
- Устройство на работу, правильное поведение;
- Решение острых ситуаций;
- Лидерские качества.
- Ресторан. Определение и функции
- Аура заведения
- Пакет документации для открытия
- Инструкции для должностей
- Способы и методика обслуживания
- Разработка и оформление меню
- Проведение собраний персонала ресторана, организация
- Нюансы при обслуживании гостей
- Менталитет иностранцев, подход и методы работы
- Банкеты, порядок проведения и способ организации
- Проведение собеседований
- Правила подачи вина
- Оформление витрины, прилавка
- Расположение товаров по габаритам, цвету
- Правила психологии при определении выгодных мест расположения товаров
- Операции с различными кассовыми аппаратами — 20 академических часов
- Бух. учет в ресторане — 8 академических часов
- Обучение базовому английскому языку — 8 академических часов
- Юридический курс по оформлению контрактов и договоров, схема защиты прав в судебных инстанциях — 12 академических часов
- Понятия и определения специальности
- Сервировка стола
- Комплектация бара оборудованием и посудой
- Программа для менеджеров
- Регистрация блюд (использование R-Кеереr)
- Подсчет стоимости: структура ценообразования, определение цены, калькуляции, подборки рецептур, акты по переработке, технико-технологические карты, принцип составления
- Расположение товаров на витрине
- Учет на складе:
- Учет поступлений;
- Использование аналитического и синтетического учета (задачи и их решение);
- Убыль по естественным причинам на складе, нормы;
- Учет товаров на хранении;
- Ответственность за материальные ресурсы;
- Общие принципы учета товара;
- Порядок инвентаризации;
- Изучение журнала поступивших на баланс грузов, изменения расходов, партионные карточки;
- Оформление контрольных актов;
- Оформление акта уценки;
- Создание и ведение ведомости учета;
- Использование программы БПК, либо 1С «Торговля и склад» версий 7.7 и 8.0 (лицензия).
- Основы маркетинга:
- Конкуренция, ее виды и определения
- Конкурентная борьба, успех, критерии оценки конкурентов
- Стратегия по планированию руководства и осуществлению маркетинга
- Маркетинговая деятельность и ее контроль (неконтролируемые аспекты)
- Реклама, коммуникации в процессе маркетинга
- Виды рекламы
- Проведение экспертиз, процедур по стандартизации, товароведение
- Расшифровка понятий емкости, сегментов рынка, их видов
- Коммуникации в маркетинге:
- личные продажи;
- общественные связи;
- стимуляция сбыта.
- Документация при управлении рестораном
- Государственные требования к документации, регулирующей ресторанный бизнес;
- Оформление лицензии;
- Порядок работы с органами контроля;
- Изучение санитарных требований;
- Документация от поставщиков;
- Подтверждение легальности алкоголя;
- Порядок обращения с пищевыми продуктами, хранение;
- Производственная организация;
- Учетная документация;
- Хищения и другие виды нарушений персоналом, выявление и предотвращение;
- Предоставляемые стандарты в сервисе;
- Специфические виды обслуживания на примере банкета и фуршета, приема на официальном уровне;
- Специфика продаж;
- Разрешение конфликтов с клиентами;
- Карта вин, работа бара;
- Дисциплина на кассе, процедура инкассации;
- Способ увеличения рентабельности заведения;
- Требования при питании иностранцев, процедура приема гостей из Азии и Востока.
Возможна стажировка
Профессиональные компетенции, которые вы получите на курсе «Менеджера ресторана»
Общие и профессиональные компетенции
После повышения квалификации на курсе «Менеджер ресторана» Вы:
- Узнаете основные принципы и системы управления персоналом;
- Сможете грамотно на практике использовать мотивацию для реализации управленческих задач;
- Без труда будете организовывать мероприятия;
- Выучите основные нормативно-правовые акты;
- Научитесь вести кассовую отчетность и проводить инвентаризацию;
- Приобретете навык мирного урегулирования конфликтных ситуаций.
Планируемые результаты обучения
Пройдя обучение на курсе повышения квалификации «Менеджер ресторана» Вы:
- Будете досконально разбираться в нормативно-правовых документах;
- Освоите базовые принципы менеджмента и мотивации сотрудников;
- Познаете азы товароведения;
- Научитесь выстраивать и контролировать работу подрядчиков;
- Детально изучите все аспекты ресторанного бизнеса, начиная от способа подачи блюд и напитков и заканчивая правилами уборки в помещениях;
- Научитесь грамотно управлять человеческими ресурсами;
- Ознакомитесь с правилами инвентаризации, ведения учета и оформления документации;
- Будете понимать, как должно функционировать каждое подразделение и сможете самостоятельно наладить все внутренние процессы.
Обязанности управляющего рестораном
В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:
- Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
- Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
- Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.
Мечтаете стать владельцем ресторана? Желаете получить стремительный карьерный рост? Думаете вырасти из обычного официанта до управляющего сетью ресторанов? С существующими программами обучения мечты становятся реальностью. На курсах вы научитесь составлять рекламные стратегии, руководить командой, управлять ресторанным проектом, научитесь привлекать клиентов, а также удерживать их на постоянной основе. Вы сможете избежать традиционных и самых распространённых ошибок начинающих рестораторов.
Выбирайте лучшие курсы управления ресторанным бизнесом из подборки, представленной выше. Безотлагательно перенимайте опыт квалифицированных практикующих специалистов, пока конкуренты совершают ошибки, теряют прибыль и набивают шишки. Становитесь лучшими в выбранной нише, привлекайте всё больше клиентов, приумножайте свой доход.
Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):
«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.
Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.
Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.
Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.
Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».
Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.
Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.
Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.
От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.
Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с теоретическими знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем.
Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов:
- оборудование,
- экономика,
- основы этикета,
- менеджмент,
- особенности профессионального ведения переговоров,
- иностранный язык (чаще два),
- гостиничное хозяйство,
- управление предприятием,
- бухгалтерский учет и финансы,
- технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции и др.
Ввиду всё возрастающей потребности в квалифицированных кадрах в каждом регионе хотя бы один вуз проводит обучение по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Ведущими из них считаются:
- Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации (РАНХиГС);
- Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;
- Санкт-Петербургский государственный экономический университет (ИНЖЭКОН).
Что должен знать управляющий?
Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:
- Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
- Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
- Правила обслуживания клиентов заведения.
- Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
- Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
- Основы организации рационального и диетического меню.
- Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
- Правила составления меню.
- Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
- Современные формы обслуживания потребителей.
- Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
- Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
- Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
- Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
- Основы экономики, начисления оплаты труда.
- Российское трудовое законодательство.
- Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
- Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
- Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
- Правила конкурентных отношений.
- Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
- Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.
Управление коллективом
В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:
- Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
- Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
- Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации — тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
- Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
- Формирование корпоративной культуры заведения.
- Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
- Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
- Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.
Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:
- Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
- Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
- Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
- Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
- Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
- Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
- Повышать собственную профессиональную квалификацию.
- Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
- Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.
Требования к соискателю
Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):
- Высшее профессиональное образование (бакалавр, специалист, магистр) по направлению «Пищевые технологии и инженерия», «Технологии питания».
- Наличие последипломной подготовки по направлению «Управление персоналом».
- Стаж работы в организациях общественного питания. Как правило, для магистров и специалистов — не менее 1,5 лет, для бакалавров — не менее 2 лет.
Управление коллективом
В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:
- Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
- Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
- Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации — тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
- Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
- Формирование корпоративной культуры заведения.
- Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
- Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
- Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.