Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Сроки хранения кондитерских кремов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Сразу после выпекания рулеты, пироги и кулебяки снимают с противней, укладывают на доску или деревянный поднос и накрывают сухой чистой тканью. Такая мера поможет сохранить выпечку дольше, при этом она станет сочнее, и не потеряет вкусовые качества.
Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении
Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:
- В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
- В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
- Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.
Как хранить крем в морозилке
Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.
Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.
От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.
Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.
Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.
Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.
Как правильно хранить сладости без потери вкусовых показателей и внешнего вида
Способ хранения зависит от вида и категории продукта:
- Коробки из картона подходят в качестве упаковки для конфет: сладости в обертке просто насыпают в коробку, а без фантиков – прокладывают пергаментной бумагой;
- Пастила, десерты с основой из желе, мармеладные фигурки хорошо хранятся в целлофановых пакетах, картонных коробках и пачках;
- В специальных упаковках продается продукция из бисквитного или песочного теста с начинкой: торт или пирожное помещают в пластиковую или картонную тару, подходящую по размеру, на дно кладется пекарская бумага. Десерты для посетителей кондитерской или кафе хранят в холодильной витрине;
- Целлофановая упаковка используется для пряников, печенья, вафель, маффинов и кексов.
Оптимальный температурный режим кондитерских изделий без кремового наполнителя не должен превышать +18 градусов, влажность до 75%. Для сдобной выпечки и вафель с начинкой допустим меньший уровень влажности – порядка 70%.
Продлить сроки хранения сладостей помогут безопасные консерванты – сорбиновая и бензольная кислота. Вреда организму эти добавки не принесут, но предотвратят развитие неблагоприятной среды в десерте, возникающей благодаря микробиологическим изменениям в сладком лакомстве.
Чем меньше ингредиентов искусственного происхождения в десерте, тем быстрее его нужно реализовать и употребить.
Какие еще условия хранения продукции следует учитывать:
- Температура: использование холодильного оборудования или кладовых помещений с правильным температурным режимом обязательно;
- Соблюдение стандартов выкладки десертов согласно товарному соседству;
- Соответствие влажности воздуха показателям, указанным на упаковке кондитерского изделия: естественная или принудительная вентиляция защитит товары от плесневых образований;
- Раздельное хранение на стеллажах продукции с ярко выраженным запахом и изделиями с сухой структурой (пряниками, вафлями, крекерами).
|
Вид |
Срок годности (месяцы) |
||
| Морозилка | Холодильник | Комнатная t | |
| Мучные | — | 1-6 | 1-6 |
| Сахарные | до 12 | 1-6 | 1-3 |
| Комбинированные | до 24 | до 1,5 суток | — |
Как хранить крем в морозилке
Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.
Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.
От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.
Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.
Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.
Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.
Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.
Как определить, что продукт испортился
Если некоторые продукты питания сохраняют свои потребительские характеристики и по истечении срока хранения, то в случае с заварным кремом это не так. При употреблении его в пищу рекомендуется ориентироваться на рекомендованный специалистами и ГОСТом срок годности. И даже если торт или пирожное выглядит и пахнет вполне нормально, истекший срок хранения – повод его утилизировать. Употребление просроченного состава с высокой долей вероятности приведет к пищевому отравлению. Его симптомами являются:
- Недомогание.
- Потеря аппетита.
- Повышение температуры тела.
- Боли в животе.
- Расстройство стула.
- Вздутие живота.
- Рвота.
- Тошнота.
- Обезвоживание.
- Холодный пот.
Если в случае с домашней выпечкой определение срока годности состава не составит труда, то в случае с покупными эклерами и тортами следует быть особенно осторожными. Несмотря на надписи на упаковке, нет никакой гарантии, что кондитерское изделие хранилось без нарушений. Минимизировать риск можно только покупая готовые заварные пирожные в проверенных кондитерских, которые дорожат своей репутацией.
Как быстро высушить белковую глазурь?
Зачастую, молодые хозяйки, приготовив белковую глазурь самостоятельно, сталкиваются с ситуациями, когда она плохо сохнет и остается липкой массой на куличе или имбирном прянике. Поделимся маленькими хитростями, как быстро самостоятельно высушить глазурь.
- Один из вариантов – сушить белковую глазурь в духовке. Кулич или пряник с нанесенным сладким полуфабрикатом положите на противень, разогрейте духовку до 50 градусов. Затем установите противень на 10 минут. Многие переживают о том, что при таком методе застывания белковой массы, сгорит кулич или пряник.
- Возьмите сахарную пудру и сверху посыпьте ее на белковую глазурь. Старайтесь покрыть всю площадь, чтобы образовался тонкий слой на поверхности. Проверяйте корочку пальцем, слегка постучав по ней. Если чувствуйте, что масса начинает застывать, то сдуйте излишки сладкого порошка над ванной или раковиной.
Классификация кондитерских изделий и их характеристика
Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:
- сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
- мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.
Как выбрать свежий торт
Для того чтобы купить свежее кондитерское изделие, нужно внимательно его осмотреть. Признаки хорошей продукции:
- поверхность не пересушена, влажноватая;
- стоит на холодильной витрине;
- нет раскрошенных краев, коржи и крем однородного цвета;
- сроки годности в норме.
Упаковка должна быть целой, лучше – прозрачной. Сквозь нее хорошо видно содержимое. Обычно это пластик. Десерты без украшений могут продаваться в картонных коробках.
На каждом кондитерском изделии присутствует маркировка. Производитель обязан указать следующую информацию:
- название;
- перечень компонентов, входящих в состав;
- массу;
- дату изготовления либо срок, до которого нужно употребить продукт;
- сколько и как хранить после вскрытия упаковки;
- адрес производства.
Белковый заварной крем
Пропорции: на 15 гр белка нужно взять 40 гр сахара. Т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15. К примеру: у вас 69 гр белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 гр сахара. Щипотка соли ванилин(не обязательно) лимонная кислота (1\2 чайной ложки на 150 гр белка)
Если Вы хотите сварить крем, что бы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на моем фото, вам нужно взять примерно 150 гр белка. Если вам нужны только украшения — смело уменьшайте количество яиц. Хочу сказать, что на правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно. Есть 2 способа приготовления этого чудесного крема. В зависимости от мощности миксера, можно выбрать способ, который больше подходит вам. Способы очень похожи друг на друга, одни и те же продукты участвуют в приготовлении, без того, что бы опробовать оба, невозможно понять, какой оптимальный для вас. Я очень люблю этот крем, делала и так, и эдак. Мой планетарный миксер позволяет использовать оба способа, НО. В итоге отдала предпочтение вот этому способу: включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть. Кислоту добавляю в сваренный сироп. Варю сироп до пробы на нить (вы зачерпываете ложкой сироп, и потихоньку вливаете его назад в вашу емкость. В итоге, на ложке должна повиснуть карамельная тонкая нить . Сироп готов. Температура сиропа в это время 121-122 градуса. После этого я добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно. ) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Если я взбиваю полную порцию на 150 гр белка, у меня уходит больше 10 минут. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.
При втором способе(мощный планетарный миксер обязателен!) температура сиропа доводится до 125-128 градусов. И время взбивания, после того, как вы вольете сироп всего минута. Количество продуктов одинаково для обоих способов. Вам выбирать. Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволить этот крем приготовить. Если в белки попала капелюшечка желтка — крем тоже не получится. Перед тем, как использовать крем — его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится. Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой. Так же поступать, когда добавляете красители. И так:
Посуда должна быть идеально чистой, ни капелюшки жира! В белках не должно быть даже намека на присутствие желтка.
Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем. Сахар засыпаем либо в маленькую кастрюльку, либо в сотейник. Далее добавляем воду. Немного, только что бы сахар весь стал мокрым, вода не должна его накрывать. Это примерно 1/4 от веса сахара. Получается такая густая сахарная жижа. Ставим посудину на средний огонь, и не мешаем ее! . У меня 9 делений, до закипания сироп стоит на 5. Я наливаю в кружку очень горячую воду, погружаю в нее силиконовую кисточку, и время — от — времени провожу ею по стенкам сотейника, что бы не происходило засахаривание. Помогает!
Держите наготове лимонную кислоту и ванилин. Ваш сироп хорошо закипел — включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Далее взбивайте крем в зависимости от выбранного вами способа. Во время взбивания крема добавьте ванилин, если хотите. При способе, когда я довожу температуру кипения до 121=122 градусов, у меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.
Конечно, делать это не советую. Лучше утилизировать все быстрее.
Этот крем не подходит для промазки внутри торта. Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 гр масла на 40 гр белка. Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения. Их можно делать заранее и замораживать. Удачи.
Девочки! Не читайте комменты! Я в них советы давала на старый рецепт
Держите наготове лимонную кислоту и ванилин. Ваш сироп хорошо закипел — включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры , снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Далее взбивайте крем в зависимости от выбранного вами способа. Во время взбивания крема добавьте ванилин, если хотите. При способе, когда я довожу температуру кипения до 121=122 градусов, у меня получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.
Сроки хранения в зависимости от крема и коржей
Самые скоропортящиеся торты – с кремом из взбитых натуральных сливок. Их срок хранения по ГОСТам всего 6 часов. Интересно, что дольше всего «живут» изделия со сливочным кремом из растительных компонентов. Такой часто продают в магазинах в пакетах: достаточно взбить – и он становится пышным и вкусным. Хранить их можно до 5 суток абсолютно без риска.
Творожный крем остается свежим сутки, а йогуртовый до 36 часов. Срок хранения сметанного зависит от степени ее жирности и количества сахара в креме. Если использовалась домашняя сметана и достаточно сахара – 5 дней тортик вполне «проживет». Для классических масляного и заварного кремов установлен период в 72 часа (трое суток). Именно такой срок годности мы часто видим на магазинных тортах.
Ну а если вам нужно испечь десерт за неделю до торжества, единственный вариант – сухие торты. Десерты из бизе с арахисом, промазанные вареньем, хранятся до 10 дней.
Общая информация о сроках хранения тортов с разными видами начинки приведена в таблице ниже. Если рекомендованный период уже вышел, а десерт остался — это не значит, что он безвозвратно испортился (исключение: сладости с натуральными взбитыми сливками). Возможно, он просто потерял во вкусовых качествах, если хранился при правильном температурном режиме.
| Вид начинки | Срок хранения при температуре +2…+6 |
| Бисквит со сметанным кремом | 6 ч |
| Медовые коржи со сметанным кремом | 6 ч |
| Бисквит со взбитыми сливками | 6 ч |
| Бисквит с масляным кремом | 18 ч |
| Бисквит с творожным кремом | 18 ч |
| Слоеные или медовые коржи с заварным кремом | 18 ч |
| Суфле с фруктами | 72 ч |
| Чизкейк | 72 ч |
| Песочные коржи с пралине | 120 ч |
| Бисквит со взбитыми растительными сливками (без дополнительных консервантов) | 120 ч |
| Бисквит с белковым кремом | 120 ч |
| Песочная основа с белковым кремом | 120 ч |
Заранее испеченные коржи для Наполеона возможно хранить даже без холодильника, в месте с невысокой влажностью. При этом их предварительно оборачивают пергаментной бумагой, после чего – пленкой. Если температура в квартире не слишком высокая, срок, сколько можно хранить коржи для Наполеона, составляет 3 – 4 суток.
На полке холодильника хранение сухих коржей будет на 2 – 3 дня продолжительнее. Но долгое хранение заготовок для торта приведет к тому, что они станут жесткими. Это происходит из – за свойств слоеного теста.
Хранение коржей для торта Наполеон возможно и в морозилке, если требуется сохранить их дольше. Перед этим коржи обязательно помещают в герметичный пакет.
Заморозить можно и слоеное тесто. Его разделяют на небольшие части, формируют их шариками, и каждый из них отдельно упаковывают.
Хранение теста для Наполеона на полке холодильника может продолжаться до 3 дней. А в замороженном виде – до нескольких месяцев. Для размораживания тесто перемещают из морозилки на полку холодильника.
Общие условия хранения
Этот ряд нерушимых принципов хранения применим для тортов практически любого вида:
- Допустимый температурный режим +2 … +6.
- Лучшее место – холодильник. В редких случаях можно воспользоваться балконом. Некоторые хозяйки так поступают, когда торт очень объемный. Но для этого вы должны быть уверены, что температура ночью не будет минусовой. Ну и, конечно, ни в коем случае не оставляйте десерт просто на столе кухни.
- Предельный срок хранения – 5 суток. Потом употреблять опасно. Исключение – торты с консервантами.
- Чтобы не примешались посторонние запахи, лучше накрыть. Оптимально использовать специальную форму для торта. За неимением можно воспользоваться:
- пищевой пленкой,
- картонной коробкой,
- крышкой для разогрева в микроволновой печи.
- Если вы пекли торт самостоятельно, то дайте ему полностью остыть, прежде чем вы поставите торт в холодильник. Крем на нем должен немного прихватиться. Если украшали мастикой – дайте ей чуть-чуть постоять при комнатной температуре. В противном случае под крышкой образуется конденсат, и украшение может пострадать.