Topknives.ru

Кухонные аксессуары
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация кухни ресторана: Правильные вопросы

Какая должна быть площадь кухни ресторана

Организация кухни ресторана: Правильные вопросы

organizacia_kuhni_restorana.jpg

С решением об открытии ресторана возникает целый комплекс вопросов, которые нужно решить начинающему ресторатору. Концепция ресторана, расходы на продукты, содержание меню, дизайн помещения, потребности в персонале, затраты на строительство и разрешительные документы. Все должно быть тщательно продумано. Но наиболее пристальное внимание, вы должны уделить сердцу вашего ресторана – кухне. Само собой разумеется, это прежде всего, зачем люди идут в ресторан.

Итак, наши советы для новичков в ресторанном бизнесе, которыми нужно пользоваться на протяжении всего процесса проектирования технологического процесса на ресторанной кухни, от покупки оборудования в ресторан до утилизации отходов.

С чего начать, как выбрать место под ресторан?

Как мы уже писали в нашей статье про подбор документов для кафе, есть две принципиально разные стратегии выбора помещения, от которых зависят все ваши дальнейшие действия:

Первая — с самого начала определиться с концепцией вашего будущего заведения: составить меню, выбрать формат, выбрать оборудование (для зала, для кухни, программу для ведения учета в ресторане), просчитать бюджет, под этот конкретный бизнес-план написать техническое задание (ТЗ) со всеми критериями отбора и начать поиск.

Вторая — поиск выгодных и интересных предложений на рынке аренды: создавать концепцию, отталкиваясь от локации, площади, технических возможностей и планировки конкретного помещения.

Наша статья основывается на опыте Катерины, а она ярый сторонник исключительно первого подхода, потому что только при такой стратегии вы сможете диктовать свои требования и контролировать бизнес в дальнейшем. Чтобы облегчить задачу начинающим рестораторам, мы составили пошаговую инструкцию «Как выбрать место для кафе», выполняя которую вы добьетесь желаемого результата и эффективно разовьете свой бизнес.

Подробнее про выбор помещения для первого кафе, можно посмотреть в отдельном видеоуроке из нашего курса «Как открыть кафе».

Удобная кухня успешного бизнеса

Удобная кухня успешного бизнеса

Суть грамотного оснащения производственных цехов ресторана – в рациональном подборе необходимого оборудования для конкретных целей и его эргономичной расстановке даже при условии дефицита площадей и нестандартной планировки помещений.

Директор по развитию БСВ-Компании Борис Герцберг:

– Сегодня самым дорогим при создании и развитии ресторанов является помещение. В результате для снижения расходов кухню стараются сделать как можно меньше, а сэкономленную площадь отвести под зал. Эту проблему можно решить по-разному. Если говорить о небольшом кафе, то вполне можно обойтись минимальным комплектом стандартного оборудования.

В такой комплект поставки войдет барная стойка, оснащенная витриной (либо в настольном варианте, либо в виде составной части стойки), которая может быть выполнена в тепловом, холодильном или нейтральном исполнении, в зависимости от ассортимента кафе. Здесь же можно разместить оборудование для пива, льдогенератор, соковыжималку, блендер – в случае приготовления соковых коктейлей с мякотью, или миксер для взбивания молочных коктейлей. Можно поставить тостер для приготовления горячих бутербродов или тостер для гамбургеров, микроволновую печь. Все это оборудование недорогое и малогабаритное. Обязательной составляющей барной стойки является кофе-машина. В данном случае можно порекомендовать профессиональные кофеварки фирмы WEGA (Италия) для приготовления фирменного кофе экспрессо от Джулио Оттолино. Для малогабаритных помещений WEGA специально разработала полноценную двухрожковую машину с габаритными размерами однорожковой и дала ей соответствующее название Компата. А совсем маленькие заведения имеют возможность бесплатно получить маленькую чалдовую кофеварку фирмы TECNOSYSTЕM (Италия).

Основа основ

– Производственные цеха – это основа ресторана, – говорит менеджер отдела продаж ООО «Русский Проект-Нева» Яна Колобанова. – На кухне любого кафе, ресторана или столовой должно быть как минимум пять видов оборудования: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное и весовое. Классический минимальный комплект теплового оборудования традиционно включает плиту, конвекционную печь, жарочный шкаф, пароконвектомат, гриль, фритюрницу. Стоит отметить, что использование на кухне пароконвектомата позволяет существенно ускорять и упрощать процедуру обслуживания, а также сокращать нагрузку на плиты и жарочный шкаф. Однако пароконвектоматы следует использовать в качестве вспомогательной, а не основной техники. По мнению специалистов, на первом месте востребованности на кухне стоит плита. Комплект механического (мясорубки, овощерезки, миксеры, блендеры, слайсеры и т. д.) и холодильного оборудования (холодильные и морозильные шкафы, камеры, морозильные лари, льдогенераторы, граниторы, сокоохладители) может располагаться не только на кухне, но и в зале.

Читайте так же:
Код тн вэд кухонная мойка

– Кстати, при выборе холодильного оборудования лучше делать ставку на комплект среднетемпературных и низкотемпературных шкафов. Именно шкафов, так как они отличаются большей компактностью, – подчеркивает директор по развитию БСВ-Компании Борис Герцберг.

Безусловно, самую важную роль на кухне играет тепловое оборудование, которое может быть как газовым, так и электрическим. Известно, что газовое оборудование дороже электрического. Но при эксплуатации газ дешевле. При этом, открывая заведение на газовом оборудовании, стоит иметь в виду, что придется нести дополнительные затраты на оборудование мощной вентиляционной системы, финансовые и временные издержки, связанные с согласованием в различных инстанциях.

– Популярность газового оборудования обусловлена множеством бесспорных преимуществ, – комментирует Яна Колобанова. – Во-первых, газ – экономически более выгодный источник энергии по сравнению с электричеством. Во-вторых, газовые модели в отличие от электрических имеют гораздо меньше дополнительных (часто практически ненужных) опций. Это упрощает их конструкцию и делает более надежными в эксплуатации. Такое оборудование может прослужить не один десяток лет без какого-либо существенного ремонта. В-третьих, «живой» огонь не обладает инерцией, поэтому нагрев посуды происходит гораздо быстрее, что сказывается на сокращении времени приготовления блюд. На плитах «с огоньком» можно мгновенно менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, чего невозможно достичь на большинстве электрических конфорок, где требуется время на их прогрев, а после работы – на их остывание. В-четвертых, в газовых плитах нет необходимости держать плиту в постоянно включенном состоянии, что становится дополнительным фактором обеспечения комфортных условий работы на кухне. В-пятых, на многих предприятиях зачастую не хватает выделенной мощности электросети для подсоединения мощного электрооборудования. Наконец, газовое оборудование можно подключить не только к стационарному источнику энергии (в данном случае к магистральной сети), но и к баллонному источнику.

Хотя и недостатков у газового оборудования также хватает, их все же гораздо меньше, чем достоинств. Как правило, называются неудобства по контролю безопасности эксплуатации плит, что сочетается с более жесткими требованиями, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования.

– Комплектация горячих и подготовительных цехов зависит от формата заведения, – объясняет Борис Герцберг. – При минимальном наборе оборудования кафе может работать на полуфабрикатах и производить только доготовочные работы. Для ресторана такой вариант не пройдет, здесь на оборудовании экономить не стоит. А ставка делается именно на грамотную расстановку оборудования. Двадцатилетний опыт специалистов компании БСВ показывает, что в первую очередь необходимо правильно распределить направление всех технологических потоков движения продукта, готовых блюд, грязной и чистой посуды. Задача усложняется еще и жесткими требованиями СЭС. Эту задачу можно решить за счет использования нейтрального оборудования из нержавеющей стали BSV-INOX, которое производится в нестандартном варианте по рельефу помещения, составляя единую конструкцию, удобную для работы. В комплект нейтрального оборудования могут входить пристенные столы со специальным отступом под трубы при наружной разводке (это позволяет приставлять столы вплотную к стене) и столы со скошенной столешницей (если есть необходимость уменьшения глубины столов, устанавливаемых около проходов), дополнительные полки в производственных столах.

Читайте так же:
Фабрика кухни на каширке хлебозаводский

Эффективно экономят место навесные полки для размещения различной кухонной утвари. Прекрасно зарекомендовали себя в небольших помещениях производственные столы на колесах с тормозом. Их можно выдвинуть в свободное пространство и поставить на тормоза для работы, отодвинуть в сторону для более удобного подхода к другому оборудованию. Удобно использовать такие столы и при перемещении готовых продуктов (например, пододвинуть стол к горячей линии для последующей тепловой обработки подготовленного на этом столе продукта), и при уборке помещений.

Компактность и модульность

Продолжая тему эргономики кухни ресторана, специалисты делают акцент на компактное и модульное оборудование.

– Сегодня на рынке представлено достаточное количество компактного профессионального оборудования, которое при небольших размерах имеет большие возможности, – говорит Яна Колобанова. – Например, пароконвектомат – компактен, при этом удобен и многофункционален. Позволяет готовить различные виды блюд: гарниры, мясо, супы, хлебобулочные изделия – и все это на площади 0,7 кв. м. Также стоит подчеркнуть, что при выборе оборудования для ресторанов смотрят на его внешний вид и качество сборки. По этим и другим параметрам значительно выигрывают пароконвектоматы следующих производителей: ALTO SHAAM (США), RATIONAL (Германия), ELECTROLUX (Швеция), ОАО «Чувашторгтехника» (Россия).

Кроме этого, к компактному оборудованию можно отнести макароноварки, мармиты, плиты, фритюрницы, открытые сковороды 600 серии различных фирм-производителей: ELECTROLUX (Швеция), KOVINASTROJ (Словения/Германия), ROLLER GRILL (Франция). Названные единицы оборудования имеют небольшие размеры и могут устанавливаться либо на столы, либо на стенды (подставки).

Еще одна особенность современного оборудования, благодаря которой у ресторатора появляется возможность экономить рабочее пространство – его модульность, когда при больших объемах производства на маленькой площади можно поставить два пароконвектомата один на другой или пекарский шкаф на расстоечный шкаф.

– Самым габаритным, но необходимым для любого ресторана является холодильное оборудование, – говорит Борис Герцберг. – Как разместить достаточное количество холодильников при недостатке места? Идеальное решение – комбинированное оборудование. Есть такое оборудование, в котором подставкой под горячую линию вместо нейтральных подставок можно установить холодильные шкафы. Они хорошо защищены от доступа тепла горячей линии и главное – не требуют дополнительного места.

Если кухня в зале

Одна из актуальных тенденций ресторанного бизнеса – вынос оборудования в торговый зал.

– Возможность «открыть» кухню для посетителя должна быть заложена еще на стадии проектирования заведения, – отмечает Яна Колобанова. – Ресторатор должен четко определить, насколько он хочет посвятить гостей в таинство приготовления блюд, учитывая тот факт, что такие неэстетичные процессы, как разделка, свежевание должны проходить в закрытой части.

– Размещение части теплового оборудования в зале способствует освобождению места на кухне, – комментирует Борис Герцберг. – Но, как правило, такое решение чаще всего принимают даже не из-за отсутствия места, а для реализации концепции ресторана. На виду у посетителя можно приготовить в основном продукты, которые мы хотим эффектно и красиво пожарить или разделать уже приготовленное блюдо. В этом случае необходимо продумать вопросы, связанные с вентиляцией и с санитарными нормами. Соответственно потребуется не только специальное оборудование, но и возможность это оборудование мыть. В этом случае целесообразно использовать оборудование, которое можно легко привезти и увезти из зала.

Читайте так же:
Как включить гриль в духовке hansa

Директор компании «Норд Сервис» Александр Кудрявцев:

– Мини-пароконвектомат Abat (Чувашторгтехника) ПКА-6-1/3П позволяет не гонять понапрасну ради нескольких посетителей большой пароконвектомат мощностью 10-12 кВт, подключенный к трехфазной сети, а использовать однофазную розетку 220 В с потребляемой мощностью 3,2 кВт. Плюс такого оборудования, помимо экономии средств и площадей, – безопасность, простота, удобство и универсальность. А именно: при его помощи можно одновременно на 6 противнях GN 1/3 за 10-15 минут приготовить хороший обед на 5-6 человек, состоящий из мяса, рыбы, птицы, риса, картофеля и приготовленных на пару овощей. При этом все продукты сохранят большую часть своих полезных веществ и витаминов. А уже в следующие 5-10 минут у повара появляется возможность загружать в пароконвектомат заготовки для выпечки.

В целом, несмотря на маленькие размеры, в ПКА-6-1/3П одновременно можно приготовить 36 порций котлет или 20 порций форели за 10-15 минут.

При этом аппарат ничем не отличается от своих «больших» собратьев по своим функциональным возможностям. Это полноценный аппарат, с парогенератором и электронной панелью управления. Но на единицу затраченных средств можно получить значительно больше продукции, чем при использовании обычного 6– или 10-уровневого пароконвектомата.

Специалист компании RATIONAL Нина Морозова:

– Использование оборудования от компании RATIONAL (Германия) очень эргономично вписывается в производственные цеха предприятий общественного питания любого формата. Так, с Self Cooking Center можно печь, жарить, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать – все с помощью одного единственного аппарата. В результате Self Cooking Center заменяет или разгружает до 40-50% кухонного оборудования для термообработки продуктов, таких, как печи с циркуляцией горячего воздуха, плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, кастрюли и сковороды. При этом процесс приготовления занимает на 15% меньше времени, чем в обычных пароконвектоматах. И еще один немаловажный нюанс – работа с данным оборудованием обеспечивает повару максимальную безопасность. Дело в том, что работа с полными горячими емкостями, расположенными выше уровня глаз, довольно опасна. Поэтому контролирующие и страховые органы настаивают на ограничении высоты верхнего уровня загрузки. RATIONAL установил новый перспективный стандарт: верхний уровень загрузки во всех пароконвектоматах Self Cooking Center расположен на высоте всего 1,60 м.

Решая проблему дефицита площадей, специалисты RATIONAL разработали систему Combi-Duo, которая позволяет установку двух пароконвектоматов Self Cooking Center друг на друга. То есть теперь для того, чтобы одновременно использовать различные рабочие режимы, не потребуется дополнительная площадь. Например, пока в нижнем пароконвектомате полностью автоматически готовится жаркое, в то же самое время в верхнем варятся на пару овощи для гарнира. Максимальная высота загрузки в таких комплектах также составляет только 1,60 м.

Мы уже сделали примерную планировку зоны кухни для нашей концепции ресторана «QUSNO»:

планировка кухни ресторана

Вы можете купить данную планировку с оборудованием в формате DWG и PDF.

Данная концепция позволит вам быстро осуществить расстановку оборудования под любое помещение. В планировке собраны все основные производственные цеха, которые выполнены по стандартам и будут удобны для персонала, мы учли все для максимально эффективной работы.

При необходимости мы сможем внести корректировки и адаптировать данную концепцию под ваше помещение.

Каким образом будут осуществляться все технологические процессы, в какой очерёдности, какое оборудование будет использоваться, какое потребление воды у данного оборудования, какое потребрение электроэнергии у кухонного оборудования, всё это определяется разделом проекта «Технологические решения».

Читайте так же:
Чем отмыть ламели лазерного станка

Требования в соответствии с технологическим процессом

Общепит обязан обеспечивать связь между тремя зонами:

  • складским помещением;
  • цехами, отвечающими за производство;
  • зоной выдачи.

Склады принимают и хранят продукты. По нормативам в них устанавливаются вентиляционные системы (естественные и принудительные). погодные условия и времена года не должны мешать работать со складом. Складское оборудование бывает нейтральным, холодильным и весовым.

Производственные помещения оснащаются техникой: котлами, плитами, печами, грилями; к ним относится оборудование холодного цеха, в котором готовятся ингредиенты, закуски, нарезки, салаты.
Если в проекте предусмотрен кондитерский отдел, то устанавливается тестомес, конвекционная печь, расстоечный шкаф.

Зона выдачи обустраивается специальными столами, на которых размещаются готовые блюда. Повара должны беспрепятственно доставлять готовые продукты к стойке заказов.

Правильное расположение оборудования на профессиональной кухне ускоряет производственный процесс, исключает несчастные случаи и травмы и уменьшает время обслуживания клиентов. От проектировщика ожидается тщательное соблюдение техпроцессов и санитарно-эпидемиологических норм.

Похожие статьи

Новые санитарные правила для общепита 2021 года

Новые санитарные правила для общепита 2021 года

Постановлением Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 введены новые правила общепита с 2021 года. Они вступят в силу 1 января. Вслед за постановлением выйдут рекомендации, которые гипотетически внесут ясность в ряд неоднозначных требований.

Формат ресторана dark kitchen - новая модель бизнеса для доставки еды

Формат ресторана dark kitchen — новая модель бизнеса для доставки еды

Новый формат ресторанной еды — dark kitchen доставка. На кухне персонал готовит еду не для гостей в зале, а для онлайн-клиентов. Такой формат определяет ассортимент блюд и необходимость технологического оборудования для приготовления.

Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

Какое оборудование нужно для пиццерии: от тестомеса до печи

Эта статья расскажет, какое оборудование для пиццерии необходимо для налаживания бизнес-процесса.

Оборудование для бара: советы по выбору

Оборудование для бара: советы по выбору

На этапе планирования рекомендуется определить нагрузку профессиональной техники и проанализировать барную карту в меню. Это поможет снизить затраты и приобрести только то, без чего работа бармена будет невозможна.

Холодильные камеры из сэндвич-панелей: правила сборки

Холодильные камеры из сэндвич-панелей: правила сборки

Монтаж холодильных камер из сэндвич-панелей — это доступный способ быстро создать условия для хранения любого количества продуктов.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства — оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Читайте так же:
Электрическая плита gorenje гудит

Соблюдение требования к температуре в общепите позволит грамотно эксплуатировать холодильные шкафы и морозильные лари, параллельно обеспечивая безопасность сырья и готовой продукции. А выполнение норм по условиям в помещениях позволит создать благоприятные условия, как для работы персонала, так и для отдыха клиентов заведения.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе “Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*”, разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

10 лет стабильной и успешной работы

Выполнено более 500 000 м2

Почему у нас лучшая цена?

100% контроль качества

5 лет гарантии на выполненные работы

1500 м2 площадь собственных складских помещений

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

  • вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
  • кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
  • кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха . Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1. Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С

Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч

По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий

5 (для расчета дежурного отопления)

По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека

доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей

Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная

Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая

столовой, кухонной посуды, судков, тары

Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива

Кладовая овощей, солений, тары

Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов

Охлаждаемые камеры для хранения:

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector