Организация питания в гостинице по системе шведский стол

Организация питания в гостинице по системе шведский стол

Существует много способов, как задобрить и накормить клиента, но шведский стол является одним из самых бюджетных способов подачи пищи в отеле. В первую очередь, вы сокращаете время на обслуживание клиента, повышаете его лояльность к отелю и значительно экономите на персонале. У вас также появляется возможность планировать объем необходимой пищи и тем самым сберегать пищевые ресурсы в зависимости от загрузки отеля. Накормить гостя нужно быстро, сытно, вкусно и тем, что он предпочитает. Эти потребности без труда обеспечивает метод «оптовой» подачи блюд.

Шведский стол (буфет) — это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями.

Организация питания по системе шведский стол становится все популярнее в гостиничном бизнесе, потому что он очень удобен для обслуживания большого количества гостей, которые могут без особых «церемоний» подойти к специальным столам, где выставлены блюда, и выбрать, что душе угодно. Уже отработанные стандарты обслуживания позволяют подстроиться под различные категории гостей.

Согласитесь, что, заказывая еду в ресторане не всегда можно предположить, как будет выглядеть ваш заказ, особенно с необычными названиями местной кухни, да и ждать заказанное блюдо иногда приходится длительное время. Шведский стол позволяет посетителю сначала увидеть, выбрать, а потом уже попробовать кулинарные изделия или напитки, заплатив за это фиксированную сумму и не ожидая приготовления заказа. Привлекателен шведский стол и отсутствием постоянного меню, что позволяет поварам разнообразить предлагаемые блюда. А это не может не радовать постояльцев.

Поэтому шведский стол будет к месту везде, где нужно за короткий срок предложить ассортимент блюд большому количеству гостей. Его устройство позволяет обслужить одновременно много клиентов, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все подготовить.

Резонность шведского стола очевидна, поэтому рассмотрим основные особенности организации питания в гостинице по системе шведский стол.

10 cоветов от Ивана Соломенцева

Как выбрать кейтеринговую компанию

1. Выбирайте исполнителей не по отзывам на их сайтах, а по рекомендациям клиентов, оставленным на независимых онлайн-отзовиках.

2. Ищите компанию, у которой на сайте есть фотоотчеты с мероприятий. Вы сможете увидеть, насколько красиво будет выглядеть ваш праздник.

3. Отдайте предпочтение тем, у кого есть опыт работы с крупными и/или именитыми заказчиками.

4. Перед тем как сделать заказ, непременно проведите дегустацию. Для этого не обязательно куда-то ехать — выберите те позиции, которые вам непонятны или в которых сомневаетесь и попросите прислать их с курьером. Тогда вы будете уверены в качестве и вкусе продукта.

Кстати, у нас есть рейтинг кейтеринговых компаний. Составляли по отзывам и рекомендациям менеджеров наших площадок.

Где лучше проводить фуршет на день рождения

5. Чтобы гостям было комфортно и свободно, лучше организовывать фуршет в просторном помещении. Это может быть банкетный зал, зал ресторана или лофт. Последний вариант — самый модный и выгодный. Практически в любой лофт можно приносить свой алкоголь, чего не позволят в ресторане. На этом вы сможете существенно сэкономить.

6. При аренде лофта помните, что кейтерингу нужно время на монтаж и демонтаж. При фуршете от 50 гостей — 3 часа на монтаж и 1,5 часа на демонтаж.

7. Обязательно сдавайте алкоголь под счет и требуйте пересчета пустых бутылок после мероприятия. Если сами будете не в состоянии, возложите это на администратора лофта.

О чем еще нужно знать при организации фуршета

8. Всегда четко информируйте кейтеринг о тайминге мероприятия (во сколько начало, во сколько подавать горячее, во сколько десерт). Постарайтесь не менять его в процессе, так как кухне будет очень сложно перестроиться и появится риск получить горячие закуски совсем не горячими.

9. Запрашивайте фотографии официантов у выбранной кейтеринговой компании. Вы должны знать, кто вас будет обслуживать.

10. Заранее обговорите стоимость за продление обслуживания, если ваше мероприятие затянется.

Фуршетное меню » Создать своё «

Организовывая мероприятия, многие люди заинтересованы в том, чтобы на праздничный стол тратить минимум средств. Самым дешевым и демократичным способом накрыть стол – это организовать фуршет. В этом случае следует доверить все профессионалам. Наша компания «Кейтеринг Банкет» организует мероприятие на достойном уровне. Фуршетное меню будет грамотно продумано и утверждено заказчиком. Мы в этой сфере работаем долгий срок, поэтому знаем все тонкости организации и подбора блюд.

Когда организуется фуршет и в его особенности

В России праздничный стол фуршет стал пользоваться популярностью совсем недавно. У многих людей до сих пор существует мнение, что на таком мероприятии невозможно наесться. Но как показывает практика, это не совсем так. Грамотно продуманное фуршетное меню не позволит гостям покинуть праздник голодными.

Чаще всего фуршет организовывается в следующих случаях:

• когда на празднике гостей довольно много, а свободного пространства в помещении – мало;
• когда свадьбы или юбилеи хотят сделать уникальными и есть ограничения по времени;
• когда ставиться цель не проводить застолье, а возможность пообщаться в удобной обстановке.

Правила составления

Перед тем как начать составлять фуршетное меню, нужно знать особенности и правила подбора блюд. Самыми ключевыми считаются следующие:

1. Фуршет организовывается только в тех случаях, когда мероприятия будет длиться в пределах 2–3 часов.
2. Фуршетное меню обязательно должно в себя включать следующие блюда: закуски холодные и горячие, салаты, десерты и напитки. При этом все блюда будут разложены не порционно, а в общих тарелках.
3. В среднем, на одно человека должно рассчитываться 500 грамм закусок. Это не включает напитки.
4. Холодные закуски в виде канапе, рулетиков должны быть нескольких видов, но до 7 наименований.
5. Для стандартного фуршета предпочтительнее подобрать 2 или 3 салата.
6. Горячие закуски из мяса или рыбы могут быть представлены 2–4 блюдами.
7. Десерты могут быть 3–4 разновидностей.
8. Количество и наименование напитков подбирается в зависимости от количества людей, времени года и предпочтений гостей.
9. Очень важный фактор – организовать стол для обслуживающего персонала. Фотографы, официанты, артисты и ведущие на таких мероприятиях должны также быть накормлены.

Блюда, которые должны быть на фуршете?

Наша компания «Кейтеринг Банкет» серьезно относиться к каждому заказу. Фуршетное меню продумывается до мелочей. При этом блюда потом обговариваются с заказчиком и только после этого утверждается. За все время нашей работы, мы заметили, что некоторые вида блюд считаются классическими и являются стандартными, которые, непременно, присутствует в меню. К ним можно отнести следующие:

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Что бы правильно подобрать размер скатерти, мы рекомендуем учитывать, что длина «свиса» или «капли» скатерти для ежедневного использования составляет 15-20 см, для праздников 25-30 см, для банкетов от 40-50 см и больше.

Прежде всего, к таким продуктам можно причислить любой вид выпечки. На шведских столах она чаще всего присутствует во время завтрака. Все эти булочки, рогалики и круассаны, прекрасно сочетающиеся с ароматным утренним кофе, ароматные и аппетитные, но, очень калорийные…

Такие напитки на шведском столе из кулеров, как соки и газированные воды, также можно отнести к продуктам, которыми лучше не злоупотреблять. При их приготовлении в целях экономии добавляется вода и большое количество сахара, что также не приносит пользы вашему здоровью.

12 ресторанов с безлимитной кухней за фиксированную цену

Все об их месторасположении, меню и часах работы.

Куда пойти на бранч в Москве?

“Сыроварня” на “Красном Октябре”

фото: novikovgroup.ru

Адрес: пер. Берсеневский 2, стр. 1

Время: пн-пт с 12:00 до 16:00

Цена: 550 рублей

В этом ресторане предлагают необычные бранчи, которые подают по будням по очень привлекательной цене. Сервируются они в формате фуршета. В стоимости холодные закуски, горячие блюда, а еще бокал белого или красного вина. Меню в “Сыроварне” не самое обширное по сравнению с конкурентами, зато в нем собраны самые выигрышные позиции.

Здесь и солянка с несколькими сортами мяса, и цветная капуста в сырном соусе из чеддера, и мясная лазанья, и говяжьи тефтели с овощами, и курица карри, и многое-многое другое. К слову, в меню большой выбор сезонных овощей, так что вегетарианцам тоже есть, где разгуляться. Различные витаминные и картофельные салаты, запеченные баклажаны и кабачки, а еще соленья и грибы. Раз в неделю меню обновляется, что еще один несомненный плюс этого заведения.

DeliMarche

фото: delimarche.ru

Адрес: ул. Гашека 7, БЦ Ducat Place II, ст. метро “Маяковская”; ул. Сергея Макеева 13, БЦ Marr Plaza

Время: сб-вс с 10:00 до 15:00

Цена: 1290 рублей (800 рублей для детей)

По выходным ресторан Delimarche предлагает своим посетителям вкусные и сытные семейные бранчи из блюд европейской кухни. На территории заведения работает собственный кондитерский цех, угощающий клиентов свежей выпечкой и десертами. В меню всевозможные салаты, боулы, супы, сэндвичи, паста, пицца и горячие блюда. Из напитков чай, кофе, смузи, свежевыжатые соки, молочные и безалкогольные напитки. А для самых маленьких посетителей есть детский уголок.

MC Traders

фото: tripadvisor.ru

Адрес: Пресненская набережная 2, ст. метро “Выставочная”

Время: вс с 13:00 до 17:00

Цена: 3100 рублей без алкогольных напитков (3850 рублей с ними)

Ресторан в Москва-Сити предлагает на выбор блюда из европейской, американской, азиатской и русской кухни. Во время бранча действует шведский стол с чураско на открытом огне, работает коктейль-бар, играет живая музыка, а для детей проводится развлекательная программа. Также в досуге кулинарные мастер-классы. Посетителям предоставляется бесплатное место на подземной парковке.

Один ребенок до 11 лет может пройти с одним взрослым бесплатно, второму делается скидка 50%. Также она действует для детей возрастом от 12 до 15 лет. В меню безлимитное мороженое, горячие напитки, разнообразные салаты, супы, мясные и рыбные блюда, паста, многочисленные десерты, соки, алкогольные и безалкогольные напитки.

Рестораны с фиксированной ценой в Санкт-Петербурге

Государь

фото: localway.ru

Адрес: пр. Б. Сампсониевский 32, ст. метро “Выборгская”

Время: пн – пт с 12:00 до 16:00

Цена: 350 рублей

В будние дни в ресторане “Государь” накрывается шведский стол, состоящий из оригинальных салатов, 11 видов холодных закусок, традиционных русских супов, горячего, гарниров и десертов. Посетителей угощают свежей выпечкой, оладьями со сгущеным молоком и клюквенным или брусничным морсом, а также чаем или компотом на выбор. Подходить к сладкому столу или салат-бару можно неограниченное количество раз.

Ресторан в гостинице “Спутник”

фото: booking.ru

Адрес: пр. Тореза 36 (гостиница “Спутник”)

Время: с 07:00 до 11:00

Цена: 350 рублей

Каждое утро в ресторане накрывается шведский стол, в котором насчитывается более 60 позиций. Блюда рассчитаны на любой вкус и аппетит. Те, кто берегут фигуру, могут выбрать молочные и кисломолочные продукты, мюсли, фрукты и свежие овощи. Любителям плотно позавтракать предлагаются блины, оладьи, сырники, запеканки, всевозможные каши, горячие блюда, мясные и сырные нарезки, тосты, джемы, соки, чай и кофе. А если повезет, можно попасть на тематический завтрак, посвященный кулинарным традициям других стран.

Кафе “Рубинштейн”

фото: restoclub.ru

Адрес: ул. Рубинштейна 20

Время: вс с 13:00 до 18:00

Цена: 1500 рублей

По воскресеньям в кафе накрывают безлимитный бранч. Посетителей ждет шведский стол с игристым, какао, сырниками, омлетом, паштетом, домашними сырами и творогом, овощами, рийетами, горячими блюдами и десертами. Плюс на стол подается что-нибудь сезонное, например, корюшка или тематическое, вот как запеченная индейка на Новый год.

Безлимитные рестораны в Киеве

Любчик

фото: topclub.ua

Адрес: ул. Воздвиженская 10Б

Время: сб и вс с 09:00 до 11:00 и с 11:00 до 13:00

Ресторан и пивбар с одесским колоритом предлагает своим посетителям 15 видов рыбы, уху, раков, мясные блюда, форшмак и салаты “как у мамы”, пончики “как в детстве”, вино, пиво и прохладительные напитки. В меню безлимитного воскресного завтрака входит домашний творог, греческий йогурт, хумус, гранола, форшмак, паштеты, круассаны с начинкой, омлет, блины, скрембл, сырники, шашука, свежий хлеб, компот и вино.

Для самых маленьких посетителей есть детские стульчики и игровая зона Babyrock. Кроме того, заведение позиционирует себя как pets friendly, приветствуя четверолапых гостей вместе с их хозяевами. В общем, бронировать заранее!

Grill Do Brasil

фото: restobar.com.ua

Адрес: бул. Леси Украинки 24

Время: пн – пт с 12:00 до 15:00, пн – пт с 18:30 до 23:00

Цена: 229 грн (бизнес-ланч), 499 грн (вечерний мясной безлимит)

Концепция стейк-хауса – радизио: традиционный бразильский формат в духе “ешь, сколько хочешь”. Гордостью заведения является мясо, приготовленное на древесных углях. Пиканья, бараньи ножки, куриная грудка в беконе, куриные ножки, свинина в пармезане и три вида телячьей вырезки. В вечерний безлимит входят 14 мясных блюд и салат-бар, в котором представлено 30 позиций. Посетителей ждут горячие мясные блюда, сыры, соте из грибов, суши-роллы, мидии, запеченные цуккини, фрукты и гарниры.

Бизнес-ланч включает в себя мясо на гриле, суп, сезонные салаты, холодные и горячие блюда. По выходным в Grill do Brasil проходит Гуачо-бранч за 699 грн. На входе гостям выдают фишку, повернув которую зеленой стороной, они дают знать, что готовы к трапезе. Повара будут носить еду до тех пор, пока не увидят в руках клиентов фишку “Сейчас лопну”. Но если силы и место в желудке остались, стоит попробовать еще и традиционный бразильский десерт – карамельный пудинг.

Рестораны со шведским столом в Европе

Сеть ресторанов FrescCo, Испания

фото: frescco.es

Адрес: Мадрид, Барселона, Валенсия

Время: ежедневно с 09:00 до 00:00

Известная сеть ресторанов FrescCo это более 40 заведений со средиземноморской кухней по всей Испании. Акцент в них делается на здоровой и вкусной пище. Вниманию посетителей предлагается шведский стол со всевозможными салатами, блюдами гриль, рыбой, мясом, пиццей, сезонными овощами и десертами, такими как классический сливовый пирог, шоколадный или лимонный мусс. Также в ассортименте большой выбор кофе. В зависимости от сезона в FrescCo действуют специальные предложения. А для самых маленьких посетителей есть детское меню со здоровой едой. К тому же, дети до трех лет едят в этом ресторане бесплатно!

Сеть ресторанов Le Grand Bistro, Париж

© Le Grand Bistro/Facebook

Адрес: 3 Place de Breteuil

Время: ежедневно с 12:00 до 14:30 и с 19:00 до 23:00

Цена: от 17 евро

Эти бистро расположены по всему городу. В них можно заказать блюда по отдельности, либо же предпочесть готовое меню с фиксированной ценой. Так, детям до 10 лет предлагается набор за 17 евро, в который входит бургер, картошка-фри, домашнее мороженое и напиток. Взрослые посетители могут заплатить 29 евро за 4 вида закуски, 4 основных горячих блюда на выбор и десерт, который тоже в ассортименте.

Заплатив 44 евро, гости Le Grand Bistro получают доступ к 9 видам закусок, основному блюду, выбрать которое можно из 11 вариантов, и 11 разновидностям десертов. Также в эту стоимость входит две чашки кофе Lavazza и бутылка вина. Эта сеть ресторанов пользуется большой популярностью, поэтому столик лучше заказывать заранее.

Mo Mo Republic, Рим

фото: momorepublic.it

Адрес: Piazza Carlo Forlanini 10

Время: вс с 13:00 до 15:30

Каждое воскресенье жители Рима предпочитают обедать в ресторане Mo Mo Republic, в котором под сопровождение живой музыки накрывается шведский стол. Резервировать столик рекомендуются минимум за неделю, поскольку место популярное у самих итальянцев. Заплатив 30 евро, гости получают доступ к безлимитному меню, включающему в себя блюда средиземноморской кухни. А это горячее, холодные закуски, салаты, нарезки, мясо, рыба, десерты, фрукты, каскад из шоколада и разнообразные сладости. Голодными посетители точно не уйдут!

Ambiente Brasileiro, Прага

фото: pragueevents.com

Адрес: U Radnice 8/13, Praha 1

Время: ежедневно с 12:00 до 23:30

Цена: от 295 крон

В этом бразильском ресторане с латиноамериканской кухней представлен шикарный шведский стол с безлимитным набором разных видов мяса, приготовленных на гриле. Курятину, свинину, баранину, говядину маринуют в различных соусах и натирают специями. Помимо мяса посетителям стоит оценить салат-бар, холодные и горячие блюда, суши, устрицы, мидии, рыбу, сосиски из ягненка, креветки, осьминога, жареный козий сыр и ананас на гриле.

Особого внимания заслуживает карта вин и алкогольные коктейли. Гостям придется по вкусу кайпиринья, особенно с маракуйей. Если прийти до 18:00, можно хорошо сэкономить на чеке. Так, салаты и мясо обойдутся в 495 крон вместо 685. А если не брать мясные блюда, то салатный буфет будет стоить 295 крон до шести вечера и 365 крон после.

Статья была полезной? Поделитесь ею с друзьями в соцсетях, а еще не пропустите: что нужно знать о звездах Мишлен, прежде чем тратиться в дорогом ресторане.

Расчет на 80, 90 и 100 персон

Подсчитав общее количество потребляемой еды и напитков одним человеком, можно составить общий расчет на 80 персон:

• основное блюдо: свиной гуляш – 6 кг, шашлык из курицы – 6 кг, куриные окорочка – 7 кг;
• горячие закуски: примерно 8 кг общего веса;
• салаты: три вида каждый по 25 порций;
• гарнир: 30 порций отварного картофеля, 30 порций картошки фри, 20 порций отварных овощей или гриль;
• холодные закуски: 80 порций, из которых половина мясные или колбасные, другая половина – сырные (можно разбавить овощными ассорти и наборами из запеченных грибов);
• фрукты: общий вес — 16 кг (нарезка из бананов, апельсинов, яблок и груш, других сезонных плодов);
• торт или другой десерт общим весом в 16 кг;
• крепкое спиртное: 45-48 л;
• вино: не менее 40 л;
• игристое вино: не менее 30 бутылок;
• сладкие и прохладительные минеральные напитки: 160 л.

Расчет на 90 человек:

• основное блюдо: три разных варианта по 7 кг каждый;
• горячие закуски: в общем 9 кг;
• салаты: три разных варианта по 28 порций;
• гарнир: 90 порций различных видов;
• холодные закуски: 90 порций (могут быть сырные, мясные или колбасные нарезки, овощные или грибные ассорти);
• фрукты: общий вес — 18 кг (фруктовая тарелка или канапе из сезонных плодов);
• торт — 18 кг;
• коньяк, бренди, виски (общий объем): 50-54 л;
• вино: не менее 45 л;
• игристое вино: не менее 33 бутылок;
• безалкогольные напитки: 180 л.

Расчет на 100 человек:

• основное блюдо: вариации из трех разных составляющих по 8 кг каждый;
• горячие закуски: общий вес — 10 кг;
• салаты: три разных вида по 31 порций;
• гарнир: на каждого посетителя по порции, всего — 100 тарелок;
• холодные закуски: 100 различного вида порций;
• фрукты: 20 кг общего веса;
• крепкий алкоголь: 56-60 л;
• вино: 50 л;
• игристое вино: 36 бутылок;
• неалкогольные напитки: 200 л.

Зная примерный расчет количества продуктов на одну персону, легко можно составить меню на свадьбу на 80-100 человек. А чтобы сэкономить хорошую сумму денег на банкете можно воспользоваться некоторыми хитростями. Такими как замена дорогих блюд на более дешевые, покупка сезонных продуктов и акцент на первые блюда.